Salmonella y Listeria Monotcytogenes: peligros que puedes controlar con un PMAP

Las dos razones mas comunes para organizar un PMA - Programa de Monitoreo Ambiental - es el control de patógenos ambientales en producto listo para consumo y la verificación de programas de limpieza y saneamiento.

Un porcentaje importante de los rechazos de FDA, es causado por la contaminación cruzada proveniente del medioambiente. España tuvo su peor crisis sanitaria a finales del año pasado a causa de un brote de listeriosis que afectó a 210 personas. El brote fue provocado por la carne mechada contaminada de la empresa Magrudis, cuyo dueño e hijo estan en prisión. El gasto en salud ocasianado se estima en 800 mil euros.

La responsabilidad de las empresas de alimentos es grande. El control de peligros biológicos como Salmonella o Listeria se vuelve toda una misión principalmente para las empresas que procesan alimentos listos para el consumo.

Los patógenos ambientales son peligros biológicos capaces de sobrevivir y persistir en los ambientes de producción, procesamiento, embalaje y almacenamiento. La herramienta mas utilizada para determinar si existe un patógeno ambiental que pueda contaminar un producto es el Análisis de Peligro - HACCP- . Este Analisis esta incluido en las  regulaciones mas recientes de los Estados Unidos concida como FSMA.

Los resultados del análisis de peligros guian la formulación de los PMAs. No es adecuado tener un PMA mientras no se tenga una Analisis de Peligros. Cada planta procesadora debe realizar su propio Análisis, pues no es algo que se pueda copiar de una a otra, sin correr riesgo. 

Gerado Ugalde, Licenciado en Inocuidad de Alimentos, compartió en el Webinar COEXPORT de este día los 10 elementos claves para desarrollar un PMA, estos son:

1. Seleccion de patogenos aplicables para el PMAP

2. Seleccion de sitios apropiados para muestreo

3. Identificación de sitios de muestreo

4. Definición de la frecuencia de muestreo

5. Seleccion de Metodología de muestreo

6. Metodos de Análisis y requisitos de Laboratorio

7. Criterios de aceptación y acciones correctivas

8. Tasas de incidencia y criterios de desempeño

9.Evaluacion de resultados - Tendencias de Datos

10. Requerimientos de Validación

Los detalles de cada paso, los tratará con profundidad en un seminario on-line que se impartirá del 11 al 13 de mayo.
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